Fabada asturiana

Ingredientes: para 5 ó 6 personas

½ kg. Fabes buenas

2 chorizos

2 morcillas

150 grs. Tocino ibérico

150 grs. panceta

150 grs.  lacón

1 hueso de jamón (opcional,  en lugar del lacón)

Una poca costilla de cerdo (2 tiras cortadas a la mitad)

2 hojas de laurel

Sal

2 c.c. pimentón 

Preparación:

Poner les fabes a remojo el día antes, yo las aclaro un poco y luego el mismo agua con las que las pongo a remojo lo utilizo para cocinarlas.

Si les vas a echar hueso de jamón, ponerlo también a remojo para que suelte sal.

Añadimos en una cacerola  las fabes con el agua de remojo y cubrimos con esa agua hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas. Removemos un poco y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.

 

Cuando empiece a hervir introducimos los chorizos, el lacón ( o hueso de jamón),( yo prefiero el lacón al hueso de jamón), la costilla, el tocino ibérico, la panceta  y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten). Retiramos la espuma que normalmente se forma  y a la vez desgrasamos un poco el caldo.

 

Cuando ya no forme más espuma, echar el pimentón ( puedes mezclar dulce y picante, pero debes tener en cuenta si los chorizos que vas a echar son picantes), las hojas de laurel y un poco de sal.

 Bajamos la temperatura de cocción y dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas o 2 horas y media,  removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas. Cuando lleven una hora de cocción añadimos agua fría para “asustar” las fabes (rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción). Como se  detiene la ebullición subimos el fuego hasta que vuelva a hervir y lo bajamos otra vez. vigilar por si se necesita añadir mas agua durante la cocción. Y añadirla siempre fria.

 

 A las 2 hora probamos las fabes para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal, si es necesario se les deja más tiempo hasta que estén tiernas. Una vez probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar una hora aproximadamente.

A continuación retiramos los chorizos, las morcillas, la panceta, el tocino ibérico, la costilla de cerdo y el lacón. Cortamos los embutidos en rodajas, a la costilla de cerdo le quitamos el hueso.

 Reservamos para la presentación.

Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y la carne encima.

También se puede llevar el compango a parte  y cada uno eche lo que quiera.

Bueno después de explicaros como se hace la fabada de una manera lenta. Para cuando estamos pillados de tiempo se puede hacer en la olla y sale igual de buena.

Yo la hago en la olla rápida y sigo el mismo procedimiento que en la cacerola, después de espumar y echar el pimentón y la sal, tapo la olla y cuando la válvula sube y se ven las dos arandelas, bajo el fuego y las dejo 20 minutos.

 

Apago el fuego y dejo la olla en el mismo fuego apagado que vaya enfriando poco a poco, despresurizar la olla para poder abrirla, a continuación saco con cuidado el compango a un plato y reservo, paso las fabes a una cacerola y compruebo como están de sal y rectifico si hace falta  las ponemos a hervir otros 5 minutos. Compruebo que ya estén tiernas, normalmente ya están, y que tengan suficiente caldo o al revés, que me hayan quedado demasiado  caldosas. Si tengo que añadir caldo dejarlas  cinco minutos más. Si les sobra caldo le quitáis un poco. Normalmente echando 2 dedos por encima de agua en la olla quedan bien de caldo.

En caso de que estuvieran un poco duras dejarlas a fuego lento el tiempo necesario  que será poco más), normalmente en la olla rápida si es faba buena está pronto.

   

Una vez que apagáis el fuego colocarle el compango otra vez en la parte de arriba y dejar reposar.