Salsa velouté

Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.
La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo.
Ingredientes:

3 c.s. de aceite de oliva virgen extra
3 c.s. de harina de trigo
½ l. de caldo de pescado, verdura, ave  o carne
Sal
Preparación:
Una salsa velouté está formada por un roux blanco y caldo de ave, pescado, marisco o carne. Para su elaboración, primero hay que preparar el roux, una combinación de harina y grasa, que bien puede ser mantequilla, aceite, margarina o una mezcla de todas ellas. Para que la preparación quede ligada, la proporción de harina y grasa tiene que ser igual.
La salsa velouté se prepara como la bechamel, lo que ocurre que en vez de leche se echa caldo.


 En primer lugar se pone el aceite a calentar y después se le añade la harina.

Se rehoga unos instantes la mezcla con ayuda de una varilla para evitar grumos. A continuación se le añade el caldo. Deberá hacerse muy despacio y sin dejar  de remover en ningún momento, cocinándolo hasta que espese. Una vez listo, lo pondremos un poco  de sal y ya tendremos lista la salsa velouté.

Según la queramos mas espesa o más fina añadiremos más o menos caldo.
Tipos de roux:
Hay diferentes tipos de roux que dependen de la preparación que se le dé a la harina. Por ejemplo, el roux blanco se obtiene al rehogar la mezcla de harina  y grasa
sólo durante unos instantes.




Para obtener un roux rubio basta con rehogar la harina durante más tiempo, lo que permite conseguir un tono más oscuro. Sin embargo, si lo que necesitamos es un roux oscuro, lo obtendremos si antes tostamos la harina en el horno.