Berenjenas rellenas con jamón ibérico

Ingredientes: para 3 personas

3 berenjenas
1 calabacín pequeño
1 cebolla
1/3 pimiento verde
1/3 pimiento rojo
1 diente de ajo
Perejil
Sal y pimienta
Aceite oliva virgen extra
6 lonchas jamón ibérico
6 huevos codorniz
Para el puré:
3 ramilletes de coliflor
1 calabacín
1 patata
Preparación:
Como las berenjenas que compré no eran muy grandes puse  una por persona.
 Corté longitudinalmente por  la parte de arriba dejando que la berenjena tuviera un tamaño que se pudiera rellenar bien.
Si las berenjenas son grandes se parten longitudinalmente por la mitad y es una parte para cada ración.
Una vez tengo cortado la tapa de arriba de la berenjena hago un pequeño corte en la base para que asiente bien en el plato.
Vaciamos con cuidado la berenjena con cuidado de no romper las paredes.
Vamos picando por un lado el ajo, la cebolla, los pimientos, el calabacín, y la carne de la berenjena que sacamos, así como la parte de arriba que quitamos primero.
En un sartén ponemos 5 c.s. de aceite, echamos el ajo, lo pasamos un poco que coja sabor el aceite, añadimos la cebolla, los pimientos, el calabacín y la berenjena que teníamos cortados. 
Salamos y molemos un poco de pimienta, y echamos un poco de perejil, dejamos que se vaya pochando despacio 30 minutos, si vemos que se seca mucho echar un poco más de aceite.

Cuando ya estén las verduras, como a veces va soltando agua, las escurrimos con un escurridor o colador para que queden sin nada de caldo.
 Mientras se van haciendo las verduras, ponemos en una cacerola, la coliflor, troceada, la patata  picada y el calabacín picado, echamos un poco de agua, sal y pimienta y lo ponemos a cocer. 
Cuando empieza a hervir lo dejamos 15 minutos. 
Cuando ya esté sacamos las verduras, sin el caldo, para triturarlas con la batidora y ya tenemos el puré de acompañamiento. Si quedara muy gordo el puré echarle un poco del caldo, a mí no me hizo falta.

Lavamos bien las berenjenas que teníamos ya vaciadas y las secamos bien con papel absorbente. Echamos en el fondo una cucharada del puré y lo extendemos, luego colocamos encima hasta el borde las verduras. 
Colocamos encima de cada berenjena 2 lochas de jamón ibérico y encima ponemos el queso de gratinar.
Las metemos en el horno precalentado a 180 º durante 5 minutos y luego subimos la bandeja arriba del todo en el horno y gratinamos a máxima potencia 2 ó 3  minutos.
Freímos los huevos de codorniz y ponemos 2 en cada berenjena.
Para servir ponemos en el plato una berenjena y al lado el puré. Podemos poner un poco del puré y el resto ponerlo a parte en una salsera para si alguien quiere más que se sirva.