Croissants de mantequilla

Aunque veis que es muy largo el texto de esta receta, no os asustéis, es que he intentado explicarla lo mejor posible.  Es un poco largo el proceso de elaboración de la masa, pero fácil de hacer.
Esta receta es de Xavier Barriga, maestro panadero. Tiene fama, entre otras cosas, por sus croissants. Asi que me decidí por intentar hacerlos como él los elabora; dentro de mi modesta cocina, claro, que no es lo mismo que en sus instalaciones. Pero bueno no me resultó mal la experiencia.
Ingredientes:
500 grs. de harina repostería
10 grs. de sal (1/2 c.s.)
40 grs. de azúcar
250 ml. de agua fría de nevera
25 grs. de levadura prensada
250 grs. de mantequilla
1 huevo
Sal (para el huevo)
Preparación:
En un bol ponemos la harina, echamos la sal, el azúcar y la mitad del agua, vamos mezclando.

No echamos todo el agua por si acaso la harina no nos la admite toda, es preferible tener que añadir agua a tener que añadir harina.


Una vez que la masa va cogiendo consistencia la pasamos  a la meseta enharinada para seguir trabajándola.
Cuando vemos que no se nos pega y la podemos levantar sin problemas comenzamos a estirar.

Tenemos formada una bola con la masa y  con las manos la estiramos hacia nosotros y luego la envolvemos hacia delante, le damos un golpe en la meseta y la traemos hacia nosotros y volvemos a envolver hacia delante  arrastrándola un poco, otro golpe y la estiramos hacia nosotros. Y asi varias veces., 3 ó 4 minutos trabajando la masa.

 Esta masa se trabaja como la del pan. Tiene que tener una textura gorda. Una vez que ya está bien trabajada, la dejamos reposar en la meseta enharinada, durante 15 minutos tapada con un paño húmedo.
Vemos que la masa es extensible, la estiramos un poco para echarle en el medio la levadura prensada en trocitos, salpicamos por encima con las manos un poco de agua. Masajeamos por encima para que se deshaga y penetre la levadura en la masa y la doblamos y volvemos a trabajar la masa con las manos como antes.
Veremos que la masa vuelve a quedar como antes de echar la levadura.

Volvemos a dejar reposar otros 15 minutos.



 Pasado este tiempo cogemos un trocito de la masa y lo estiramos con los dedos, para hacer la prueba del amasado y ver si la masa ya está lista. Si al estirar con los dedos se rompe muy rápido es que le falta otro poco de amasado. Entonces trabajamos otro poco la masa. Sino rompe fácil es que ya está lista. Si la tenemos que trabajar otro poco hay que dejarla reposar otra vez, ahora 10 minutos.

La masa tiene que estar en una bola compacta y textura fina y que no tenga roturas.


Ponemos un poco de harina en la meseta y con un rodillo vamos estirando la masa formando un rectángulo. Si se pega echamos un poco de harina pero sin abusar de la harina.


Ponemos en la bandeja de horno papel vegetal y echamos encima la masa estirada con un espesor de 1,5 cm. Tapamos con film transparente y metemos en la nevera 1 hora.

 Ahora preparamos la mantequilla, la proporción es 1 kg de masa – 350 grs. mantequilla. Yo pese la bola de masa y pesaba 720 grs. asi que puse 250 grs. de mantequilla.


Sacamos el trozo de mantequilla de la nevera y la ponemos encima de papel vegetal y lo preparamos para poderlo laminar.
Tapamos la mantequilla con el papel  y con el rodillo le damos unos golpes para ablandarla y luego la estiramos con el rodillo, hasta que tenga la mitad de  espesor y tamaño que la masa.

La dejamos reposar tapada con el papel  a temperatura ambiente 10 minutos.
 
Si hace calor la metéis en la nevera.
Pasado los 10 minutos ponemos vemos que la mantequilla está plástica para poder laminarla junto a la masa. La ponemos en el centro de la masa y doblamos como un libro un lado hacia el centro y luego el otro. Cerramos bien y empezamos con el rodillo a  estirar.


Para laminar empezamos siempre en horizontal y luego en vertical.

Siempre de la mitad hacia un lado y el otro de la mitad hacia el otro lado. ( estirar  toda la masa a la vez).
Una vez bien estirada hacia los lados(en horizontal) recogerla con el rodillo, echar un pelín de harina en la meseta y colocar la masa por el otro lado.

Ahora estiramos en vertical, la mitad hacia arriba y la otra mitad hacia abajo.

Si vemos que la masa hace ondulaciones es porque se engancha en la meseta, entonces es que necesita harina, levantamos con el rodillo un poco la masa y echamos otro poco de harina en la meseta.
Cuando está estriada e igualada hacemos un pliegue sencillo de la siguiente manera, dividimos mentalmente la masa en 3 trozos, llevamos el trozo de la derecha al medio y luego e trozo de la izquierda encima de los otros dos.


Tapamos con el film y lo metemos en la nevera 10 minutos.

En total vamos a hacer 3 pliegues y cada pliegue lleva un reposo de 10 minuts en la nevera.


Cuando sacamos el primer pliegue de la nevera, como lo cerramos en horizontal, le damos la media vuelta para empezar a trabajar el segundo pliegue.

Cuanto ya estén los tres pliegues hechos y reposados sacamos la masa de la nevera y empezamos a estirar para hacer los triángulos para los croissants.
Estiramos nuevamente del centro hacia la derecha y del centro hacia la izquierda.
 Estiramos con fuerza hacia abajo para que quede más fino. Si vemos que se sale manteca hay que volver a meterlo en  la nevera.
 Estiramos también de centro hacia abajo y del centro hacia arriba. Vamos espolvoreando harina si es necesario para que no se pegue la masa.
Para el croissant lo ideal es una masa de 60 a 80 grs. no más.
Cuando la masa tiene un grosor de medio centímetro ya está lista.
Cortamos con un cuchillo la masa alrededor para igualarla. Y veremos en el corte los pliegues perfectamente de masa y grasa, esto es que ya está lista la masa.
Con los trozos de masa que cortamos podemos unirlos y hacer una pizza hojaldrada por ejemplo.
Vamos cortando la masa en triángulos, los ponemos en una fuente con papel vegetal y los tapamos con el film y otra vez a enfriar a la nevera 10 minutos.
Sacamos la masa y preparamos el croissant, estiramos la punta hacia arriba y cortamos por la parte de atrás del triángulo y abrimos hacia los lados, estiramos un poco  y empezamos a enrollar, al principio enrollamos un poco hacia adelante y hacia atrás, y luego de un tirón hasta el triángulo.
Luego según los queramos rectos o curvados doblamos los lados.
Los vamos colocando en la bandeja del horno con papel vegetal, los ponemos un poco separados porque doblan su tamaño.

La punta del centro siempre hacia abajo.

Los dejamos fermentar a temperatura ambiente 90 minutos y luego en la nevera 30 minutos.
Pasado el tiempo, los sacamos pintamos con huevo batido con un poco de sal y los metemos al horno precalentado a 180º 17 minutos.
 No obstante vigilar.

La bandeja en la parte media baja.



Con estas cantidades te salen entre 15 y 17 croissants.