Ensalada de Cogollos de Tudela

Los cogollos de Tudela son lechugas romanas enanas  de unos 10 cm de altura (mayores de lo habitual en otras regiones) y aspecto similar al de un repollo, que tradicionalmente se cultivan en el municipio navarro de Tudela (España) y alrededores de la ribera del Ebro. Se caracterizan por ser tiernos y apretados y tener hojas fuertes, gruesas y muy rugosas, con el nervio central desarrollado,2 cuyo color varía del verde claro de las hojas exteriores al amarillo de los interiores.
Ingredientes: para una persona
1 Cogollo de Tudela
1/2 lata bonito en aceite de oliva
4 Filetes de Anchoas de Santoña
1 huevo cocido
3 espárragos
 Sal
2 c.c. aceite oliva virgen extra
1 c.c. Vinagre de Módena
Preparación:

Limpiar el cogollo y abrirlo en 4 partes a lo largo.

Colocar en el plato el cogollo abierto en 4 partes, sazonar, poner  el bonito en el centro, un filete de anchoa encima de cada cogollo.

Colocar los espárragos troceado entre los cogollos y encima del bonito

 En vez de espárragos enteros puedes poner yemas de espárragos y así no tienes que trocearlas.

Trocear el huevo cocido y colocarlos entre los espárragos.

Para el aliño poner en un bol  una c.c. del aceite de la lata de bonito y añadir 2  c.c. de aceite oliva y 1  de vinagre de módena, emulsionar con la ayuda de un tenedor, luego echarlo por encima de la ensalada.

Esta plato puede ser para  una persona o bien para dos personas si se pone como entremés.