Salsa velouté

Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.
La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo.
Ingredientes:

3 c.s. de aceite de oliva virgen extra
3 c.s. de harina de trigo
½ l. de caldo de pescado, verdura, ave  o carne
Sal
Preparación:
Una salsa velouté está formada por un roux blanco y caldo de ave, pescado, marisco o carne. Para su elaboración, primero hay que preparar el roux, una combinación de harina y grasa, que bien puede ser mantequilla, aceite, margarina o una mezcla de todas ellas. Para que la preparación quede ligada, la proporción de harina y grasa tiene que ser igual.
La salsa velouté se prepara como la bechamel, lo que ocurre que en vez de leche se echa caldo.


 En primer lugar se pone el aceite a calentar y después se le añade la harina.

Se rehoga unos instantes la mezcla con ayuda de una varilla para evitar grumos. A continuación se le añade el caldo. Deberá hacerse muy despacio y sin dejar  de remover en ningún momento, cocinándolo hasta que espese. Una vez listo, lo pondremos un poco  de sal y ya tendremos lista la salsa velouté.

Según la queramos mas espesa o más fina añadiremos más o menos caldo.
Tipos de roux:
Hay diferentes tipos de roux que dependen de la preparación que se le dé a la harina. Por ejemplo, el roux blanco se obtiene al rehogar la mezcla de harina  y grasa
sólo durante unos instantes.




Para obtener un roux rubio basta con rehogar la harina durante más tiempo, lo que permite conseguir un tono más oscuro. Sin embargo, si lo que necesitamos es un roux oscuro, lo obtendremos si antes tostamos la harina en el horno.

Calabacines rellenos de arroz

Ingredientes: Para 4 personas:

3 calabacines
1 pocillo arroz
Harina
Agua
Aceite oliva virgen extra
1 chupito de vino blanco 
Sal
Perejil
1 diente de ajo
1 vaso de caldo
Queso rallado
Preparación:

Prepara el arroz blanco. Pon 1 cucharada sopera de aceite y pica un ajo, dóralo un poco y lo retira. 

 Echa el pocillo de arroz y remueve, a continuación echas 2 pocillos y medio de agua y un poco de sal, cuando empiece a hervir, baja el fuego y déjalo 12 minutos. Remueve de vez en cuando.
Reservar.


Lavar los calabacines y cortarlos en trozos de 6-7 centímetros. Ponerlos a freír en una sartén con aceite .


Primeo por la parte de lo que será la base y luego por los lados.

Pásalos a un plato con papel absorbente, déjalos enfriar un poco y vacíalos dejando la base. 







Pica la carne del calabacín y rehógala en la sartén utilizada anteriormente. Añade el arroz. Saltea todo junto, vierte el vino y flambea o deja consumir el alcohol.


Retira del fuego, rellena los calabacines y colócalos en una bandeja apropiada para el horno.

En otra cazuela pon un poco de aceite, agrega la harina, rehoga bien y añade el caldo poco a poco. 

 
 Mezcla bien hasta que espese.







 
 Echa  un poco de esta salsa (veloute) sobre cada calabacín.


Precalentar el horno a 200º.




Pon un poco de queso rallado sobre cada uno y meter en el horno en la parte alta (2º altura por arriba), yo puse  por arriba, abajo y ventilador, durante 7 minutos. 

Vigilar  que quede gratinado el queso y no se os queme. A mí con este tiempo me quedó perfecto.

Para servir pones en el plato de base un poco de salsa veloute y encima los calabacines

puedes ver en el blog:
http://lasrecetasdebeli.blogspot.com.es/2013/04/salsa-veloute.html
http://lasrecetasdebeli.blogspot.com.es/2013/05/arroz-blanco.html

Repollo con patatas

Ingredientes:para 4 personas

1 repollo

3 patatas

½ l caldo de carne o ave

1 diente de ajo
3 c.s. aceite oliva virgen extra
1 c.s. vinagre
1 c.s. pimentón dulce y picante

Sal

Perejil

 Preparación:

Troceamos el repollo y lo lavamos.

Echamos el repollo en una cacerola y le echaos el caldo y lo ponemos a cocer.

Le espolvoreamos un poco de perejil. Si no tenemos caldo echamos agua y una pastilla de caldo concentrado. 

Lo dejamos cocer 15 minutos. 

Mientras pelamos las patatas y las lavamos y troceamos (chascandolas). Salamos las patatas y las incorporamos a la cacerola cuando ya lleve 15 minutos el repollo. 

Dejamos que siga cociendo otros 15 minutos.

En un sartén echamos el aceite y doramos el ajo troceado( yo le quito el corazón). Cuando ya tenga color el ajo apartamos el aceite del fuego y echamos el pimentón, removemos rápido para que no se nos queme el pimentón y lo añadimos a la cacerola del repollo. 

Luego echamos una cucharada de  vinagre (de vino, manzana) en el sartén para recoger los restos que queden del sofrito y lo echamos a la cacerola.

Dejamos cocer todo junto otros 10 minutos. Comprobamos que esté bien de sal y sino rectificamos.

Cazuela de champiñones con bechamel

Ingredientes: (esta receta la hice para 3 personas)

2 patatas
2 calabacines
½ pimiento rojo

½ pimiento verde

2 zanahorias

1 cebolla

1 diente de ajo

½ bote de tomate natural triturado

3 huevos

1 lata grande champiñones laminados

3 lonchas jamón ibérico

1c.c. pimentón dulce

1 chupito vino tinto

Queso rayado

Sal

Perejil

Pimienta negra

4 c.s. Aceite virgen extra

Bechamel:

3 c.s. de harina

1/2 l. de leche

3 c. s. de aceite de oliva virgen extra

sal

Perejil

Nuez moscada

Pimienta

 Preparación:

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en redondo y freírlas en aceite.  Cuando estén sacarlas y colocarlas en las cazuelas como base.

En una sartén poner el  aceite y picar el ajo y pasarlo un poco, añadir la cebolla picada y los pimientos picados, la zanahoria troceada, el calabacín troceado y sin pelar, echar sal, perejil y pimienta negra molida. Dejarlo pochar todo. A los cinco minutos echar el chupito de vino blanco y dejar evaporar, añadir el tomate natural triturado  y el pimentón, dejarlo 15 minutos  a fuego suave.

Añadir los champiñones y el jamón  troceado, yo tuve que echar ½ vaso de agua porque se quedaban secas las verduras, dejarlo otros 10 minutos.

Mientras se hacen las verduras preparar la bechamel.

Rehogar  la harina en una cazuela con el  aceite. Cuando la harina esté cocinada, vierte la leche poco a poco sin dejar de remover con la varilla.

Cocinar a fuego suave hasta que quede una bechamel ligera y sin grumos (unos 10-12 minutos aproximadamente). Sazona y condimenta con un poco de nuez moscada, pimienta y perejil.(ver también la receta en Salsas)

 Poner el horno a calentar a 250º.

Cuando estén las verduras  escurrirlas y echarlas en las cazuelas encima de la base de patatas. Cubrirlas con la bechamel, hacer un hueco en el centro y poner  el huevo.

 Echar alrededor del huevo el  queso rallado y meterlo al horno a 5 minutos a máxima potencia, yo  puse la bandeja en la parte de arriba del horno, cuando veamos el huevo cuajado, dejar solo el gratinador 2 minutos más. Vigilando no se nos queme el queso.